Puerro
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  1. ORIGEN

No existe ningún dato que certifique el verdadero origen de esta planta, ya que nunca se encontró en su estado salvaje, no obstante se cree que procede de tiempos de los Celtas, en las zonas de Mesopotania, Egipto, Turquía, Israel, etc. unos 3000 a 4000 años a.C.Su nombre se asoció como “ajo de oriente” y era empleado ya para guisos de cocina y para medicina. Sobre la edad media se extendió su cultivo en Europa y de ahí al resto del mundo. En la edad media esta planta tomó interés, ya que se utilizaba para cubrir en medida el hambre de la época y las numerosas pestes y epidemias que se desencadenaron. En España las zonas más cultivadas son la zona norte. En Europa tenemos a Francia como país importante tanto en producción como consumidor.

  1. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA

-Familia: Liliaceae.
-Género: Allium.
-Nombre científico: Allium porrum L.

El puerro es una planta de la familia de las liliáceas, como el ajo o la cebolla; son fáciles de cultivar y poco exigentes. No ocupan mucho espacio y se pueden recolectar durante un largo periodo de tiempo.

La parte comestible de la planta es el tallo blanco, que dará un delicioso sabor y aroma a sopas y guisos.

El puerro consta de tres partes bien diferenciadas, hojas largas y lanceoladas, bulbo alargado blanco y brillante y numerosas raíces pequeñas que van unidas a la base del bulbo. En conjunto el puerro tiene aproximadamente unos 50 cm de altura, con 3 a 5 cm en grosor. El tamaño del puerro va a depender de la exigencia de cada mercado.

-Hojas: las hojas son verdes oscuras y verdes azuladas, planas, largas, lanceoladas, estrechas, enteras y abiertas hacia arriba. Estas hojas pueden alcanzar una altura de 40 a 50 cm. Las hojas del puerro presentan una parte bien diferenciada entre la parte superior de la hoja y la parte basal de la misma. En la parte basal se aprecia dos tipos de meristemos: uno intercalar (ubicado en el tercio inferior de la lámina) y otro subaxilar (comprende toda la vaina). La parte superior de la hoja tiene un crecimiento independiente de la parte basal.

-Flores: la inflorescencia se produce en umbelas, inflorescencia racemosa en la que las flores se insertan en el eje principal, formando en conjunto una superficie plana de flores blancas o rosadas y presencia de numerosas semillas achatadas y de color negro, con capacidad germinativa de dos años. El tálamo floral se forma a partir del segundo año.

-Bulbo: el bulbo es membranoso y de forma oblonda, alargado y de color blanco brillante, donde se puede ver la presencia de numerosas raicillas también de color blanco. Tanto el bulbo como las hojas son las partes comestibles de esta hortaliza.

  1. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS

El puerro puede desarrollarse en cualquier clima, aunque responde mejor en zonas de clima suave y húmedo o encontrar la época del año más apropiada para su cultivo. Normalmente el puerro es resistente al frío aunque otras variedades prefieren temperaturas más templadas y húmedas. Requiere una temperatura óptima de desarrollo vegetativo de unos 13 a 24ºC.
El puerro se adapta bien a suelos profundos, frescos y ricos en materia orgánica. No se adapta a aquellos suelos con excesiva alcalinidad, ni a aquellos con presencia de acidez, ya que es un cultivo sensible, soportando un limite de acidez de pH alrededor de 6. Tampoco soportan los suelos pedregosos, mal drenados y poco profundos, pues los bulbos no se desarrollan adecuadamente. En definitiva las exigencias de suelo en el cultivo del puerro son muy parecidas a los de la cebolla y ajo.

  1. MULTIPLICACIÓN

La multiplicación en el cultivo del puerro se realiza por semilla. La siembra tiene lugar en semillero con una cantidad aproximada de 8 a 10 g/m2, que producirá unas 800 plántulas por m2, enterrándolas o cubriéndolas posteriormente. Las plántulas se mantienen en el semillero unos dos meses, hasta alcanzar una altura aproximada de 15 a 20 cm para posteriormente ser transplantadas en la zona de cultivo.

  1. MATERIAL VEGETAL

Las variedades más precoces y tradicionales de este cultivo, que han sido recolectadas a lo largo de todo el año con unos resultados óptimos son: Atal, Selecta y Goliat.
Estas variedades han dado buenos resultados en cuanto a su resistencia a enfermedades y virus. También son de las variedades que van destinadas tanto a su consumo en fresco como para industria.

Atal (Clause): es una variedad muy precoz que ha dado muy buenos resultados. Se recolecta en los meses de verano y otoño y su consumo va destinado tanto para el mercado en fresco como para la industria.
Selecta (Tezier): esta variedad es menos precoz que la anterior. Se recolecta durante los meses de primavera.
Goliat (Rijk Zwaan): también llamada “gigante de otoño”. Es una de las variedades más precoces en cultivo y bastante tolerante a virus. Se consume tanto en fresco como para industria.

Podemos diferenciar dos grupos de variedades en puerro, dependiendo del grosor o blanqueamiento del bulbo, de la época más adecuada para su cultivo, de la longitud de las hojas, etc.

Variedades de puerros cortos y semilargos:

Grueso de Rouen
Musselburgh.
Platina.
Arcadia.
Electra.
Malabare.
Dactilo

Variedades de puerros largos:

– Largo de Gennevillier.
– Largo de Meziers.
– Largo de Bulgaria.
– Large American Flag.
– Alaska.
– Artaban
– Romil.
– Elina.
– Paína
– Helvetia. etc.

  1. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

6.1. Asociaciones favorables:

Con la planta que mejor se asocia es con la zanahoria, aunque también lo hace con apios, freseras o tomates.

No convive bien con judías, guisantes, coles, lechugas, rábanos y remolachas.

En cuanto a las rotaciones, como se trata de una planta de ciclo largo y algo exigente, respetaremos rotaciones de 3 o 4 años antes de volverlos a sembrar o trasplantar en el mismo lugar.

6.2. Siembra
En primer lugar debe realizarse una labor profunda para obtener un suelo suelto y esponjoso.
La siembra del puerro se realiza preferentemente en febrero y de julio a septiembre. Se realiza la siembra en semillero, a una profundidad de 1-2cm, manteniéndolo  húmedo. Cuando la planta alcanza unos 15-20cm; se realiza el trasplante con un marco de plantación de 6-10×25-35cm, y lo haremos a una profundidad de unos 5 cm.

Los puerros se suelen recalzar con tierra para su blanqueado, aunque no es necesario.

6.3. Riego

Los riegos son muy importantes en el cultivo de el puerro, ya que se debe mantener una humedad constante a lo largo del cultivo.

6.4. Escardas

Se utilizan las escardas manuales.

6.5. Despuntado

El despuntado también llamado pinzamiento, consiste en eliminar el extremo apical de un brote de la planta para así frenar su crecimiento. En el puerro, si el crecimiento es excesivo, se procede al despunte de las hojas.

6.6. Blanqueado

La técnica de blanqueado consiste en cubrir las plantas con materiales como plástico negro, arena etc. que refracta la luz sobre los órganos de la planta que se requieran blanquear. Con esta técnica se elimina el color verde de la base de las hojas del puerro. Normalmente el blanqueado para puerro se realiza mediante un aporte de tierra y sobre las plantas, un mes antes de su recolección.

6.7. Abonado

El puerro no tolera el compost o el estiércol fresco, por lo que es conveniente realizar un abonado con materia orgánica bien descompuesta.

  1. PLAGAS

Gusano del puerro: se trata de una mariposa grisácea con manchas blancas que pone huevos sobre las hojas y sobre la tierra. Producen un amarilleamiento de las hojas jóvenes, hasta que terminan pudriéndose. Suele atacar entre abril y mayo o en pleno verano. Las zanahorias y el apio repelen a las mariposas de los gusanos del puerro, mientras que los puerros repelen la mosca de la zanahoria. Además, podremos realizar controles manuales para su eliminación.

  1. RECOLECCIÓN 

La recolección del puerro tiene lugar aproximadamente a los 5 meses de realizarse la siembra. Las plantas se arrancan de forma manual.

Se elimina la tierra adherida a la planta, y posteriormente se procede a la eliminación de las hojas.

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  1. VALOR NUTRICIONAL

Se trata de una verdura que se consume a lo largo de todo el año, pero con más demanda en otoño, invierno y primavera. Tiene un valor nutritivo muy pequeño 52 cal/100 g de producto en fresco. Contiene pequeñas cantidades de grasa, de 2 a 3% de proteínas y 7% de hidratos de carbono. Es una hortaliza que se recomienda por su alto porcentaje en sales minerales como fósforo, calcio y potasio.
El consumo del puerro es muy aconsejable para la reuma, anemias y es también un buen depurativo para la sangre.
Para el consumo, se utiliza la parte basal del mismo que comprende el bulbo y las hojas que se encuentran dentro de la vaina. Se usa como condimento para la cocina por su sabor agradable.

Valor nutricional del puerro
en 100 g de sustancia comestible
Agua (%) 85.4
Prótidos (g) 2.2
Grasas (g) 0.3
Hidratos de carbono (g) 11.2
Fibra (g) 1.3
Cenizas (g) 0.9
Calcio (mg) 52
Fósforo (mg) 50
Hierro (mg) 1.1
Sodio (mg) 5
Potasio (mg) 347
Vitamina A (U.I.) 40
Tiamina (mg) 0.11
Riboflavina (mg) 0.6
Niacina (mg) 0.5
Ácido ascórbico (mg) 17
Valor energético (cal) 52

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